免熬用「調」 山寨牛肉麵加「豬肉抽出物」

作者: 王薏絜 | TVBS – 2013年11月21日 下午7:15

國民美食「牛肉麵」,大街小巷都吃的到,但那紅燒湯頭,可能不是用牛肉熬製的,而是粉調出來的,實際走訪坊間食品化工行,裡面有賣所謂的「牛肉粉」,但妙的是,成分欄裡寫的是「豬肉抽出物」,完全看不到任何跟牛有關的成分,山寨的牛肉湯頭,只要用牛肉粉、醬色,再加鹽巴、豆瓣醬、辣椒醬,1分鐘就能調的出來,但真材實料熬製的,可要花上4小時,成本差了9倍以上,飯店主廚說,還是有些小地方能分辨,調製出來的牛肉湯頭,靜置幾分鐘後,湯會慢慢變濁,有分離物、沉澱物浮出來。

用牛骨、牛肋條慢燉的紅燒湯頭,這一碗五星飯店的牛肉麵,曾拿下牛肉麵節的前3名,用真材實料熬湯,最少4小時起跳,但坊間有「偷呷步」的速成紅燒,這一包從食品材料行買來的牛肉粉,1公斤要價600元,能調出紅燒牛肉麵的味道。妙的是,品名是牛肉粉,但成分欄裡寫的是「豬肉抽出物」,還有糊精、食鹽、植物油脂等,看不到跟牛有關的成分,而再加上這一罐買來的「醬色」。五星飯店中餐總監黃來發:「顏色滴兩滴就夠了。」加進去一點點,牛肉湯色立刻現身,山寨紅燒牛肉麵湯頭,只要準備包括牛肉粉、醬色,再加鹽巴、豆瓣醬、辣椒醬,就能調的出來,看看這兩鍋,幾乎看起來一模一樣,加入麵條、牛肉,真的很難分的出來。五星飯店中餐總監黃來發:「牛骨粉去調的這碗湯,它的湯跟有一些雜質,會分離、會沉澱。」五星主廚來解密,假牛肉湯起鍋後,放幾分鐘,可以看到濁濁的,湯像有飄浮物、沉澱物一樣,但花功夫熬製的湯頭比較清澈,因為要花上4小時,而山寨的調味調色只要1分鐘,真的一碗售價400元,光湯頭成本就要90元,調的若售價100元,這個湯頭成本才10元,真湯頭成本要多出9倍。真材實料熬出來的,吃完後,口中不會乾澀,但調製的牛肉湯,在色澤、風味上,真的容易以假亂真。

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