【好吃一點訣】豬腳新吃法! 椒鹽、避風塘香辣酥脆

作者: 杜蘊潔 | TVBS – 2013年11月25日 上午11:05

今天的好吃一點訣,來看高雄一家中餐廳老闆研發了2道炸的乾式豬腳當成私房菜,一道是把老菜避風塘炒蟹改成避風塘豬腳,光豬腳就得先悶4個小時後再蒸4個小時,最後下鍋炸到外皮酥脆,再和炒好的蒜酥結合,吃起來皮酥肉嫩、口感豐富;另外一道椒鹽天蹄講求吃出豬皮和筋的口感,同樣要經過蒸煮後再炸,最後跟椒鹽粉、九層塔拌炒,鹹香辣好滋味讓日本客人一吃上癮。

豬腳大口咬下,皮、肉跟骨頭已經料理到一一分離。顧客:「皮很酥,裡面肉很軟。」不同於傳統豬腳用滷的或煲湯,這道乾式豬腳其實是改良自香港名菜避風塘炒蟹,業者把螃蟹換成豬腳,作法很花時間,豬蹄旁上的毛一根根刮乾淨,才能和蔥、薑、八角、花椒等香料、中藥材一起下鍋小火悶煮。中餐廳大廚:「小火燜4個小時,再蒸3個小時至4個小時。」又燜又蒸總共花了7、8小時,讓豬腳軟爛才能下鍋炸出皮的脆度,再起油鍋把蒜酥、辣椒爆香,才能和豬腳合體。中餐廳經理:「有一天老闆覺得他想要跟他的朋友小酌,所以就想說把豬腳拿去炸酥一點,那師傅就說不然我們就把豆酥去改良,改成避風塘蹄酥的作法。」還有這道椒鹽天蹄也是中餐廳老闆的下酒私房菜,選的部位是豬前蹄,同樣要蒸、煮各4小時,之後再下鍋炸出金黃色澤,還要跟薑絲、九層塔、椒鹽粉均勻拌炒。顧客:「吃起來都是膠質,用炸的配椒鹽粉一起吃的話,是頭一次看到。」吃皮筋口感的椒鹽天蹄辣辣鹹鹹的,還帶有九層塔香氣,業者說從未吃過的口感是日本客人的最愛,不管是避風塘豬腳還是椒鹽天蹄,豬腳作法大改造,也讓客人吃到截然不同的新口味。

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