「湯」包竟免熬! 吉利丁充皮凍偷吃步

作者: 吳亭儀 | TVBS – 2013年11月25日 下午8:44

咬下去就有湯汁流出來的湯包,是民眾喜歡的熱門點心之一,不過,為了讓肉餡蒸了後有湯汁流出來,師父得先花時間和材料熬「皮凍」,傳統做法是先用老母雞或雞爪熬出雞湯,再加進豬皮塊,一熬就是5到10小時不能關火,但現在願意花時間熬皮凍業者越來越少,開始有人用清水熬豬皮再加進吉利丁,不但時間只要3小時,豬皮用量也相對少得多,成本不到傳統做法的一半,不過,也就是因為吉利丁湯包,只用豬皮熬,口感相對淡很多。

剝開薄皮,湯汁馬上流出來,想做正統湯皮包,熬皮凍,不簡單。傳統湯包製作師父:「燙完之後,我們就要再洗過,洗過之後就是把它絞碎,完整的一張皮,它(膠質)釋放速度會比較慢。」處理過的豬皮塊,倒入精熬老母雞湯,傳統做法,從清水、熬成雞湯再加入豬皮,熬成皮凍,10小時瓦斯不能關,還得花人力翻動,但坊間卻出現「速成法」,豬皮放進清水,熬3小時,有業者會加進動物膠吉利丁粉凝結,就是要省「豬皮量」。因為傳統熬10小時,得放20公斤豬皮和老母雞,如果加吉利丁,只要3小時,豬皮量只要原來的三分之一7公斤,成本省了超過一半。把吉利丁高湯和傳統高湯分別過濾冷卻,從冷凍庫拿出來的皮凍有明確差別,傳統皮凍輕按有彈性,外觀看顏色偏黃、帶濕潤感,吉利丁皮凍是白色乾硬,直接把兩種皮凍分開打碎,揉進同比例調味,肉餡包湯包,傳統皮凍湯包,輕點蟹黃做黃色記號,蒸完的兩種湯包,外觀差別不大,切開外皮,比較流出來的湯汁,色澤很不同,傳統費工湯包湯汁清澈、顏色淡,但吉利丁湯包湯汁相對混濁不透光,再實際請民眾盲測試吃。民眾:「這一個吃起來他有湯汁,他湯汁就是比較濃一點,另外這一個咬下去,滿多湯汁的但就比較稀一點。」民眾:「這個部分味道,味道稍微再重一點點,那這個雖然也是很多汁,但他味道慢慢變不見了。」口感會說話,用古法製作的湯包香味層次到位,但吉利丁湯包只用豬皮熬,吃到的都是肉餡配料味,不過也就是越來越少人願意費工費成本熬皮凍,使得真正湯包味逐漸失傳。

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