試吃的美寶-春申食府大小通吃了沒?

作者: 文╱王瑞瑤 | 中時電子報 – 2014年2月22日 上午5:55

中國時報【文╱王瑞瑤】

李總找上春申君,江浙餐廳找名人,水餃烤鴨菜單混,台灣滋味戰國魂。

去年底,仁愛路圓環邊開了一家好大好大的中餐廳,名為「春申食府」,探子來報,是前紅豆食府的總經理兼廚藝總監李慶興開的店。

很猶豫,要不要主動聯絡,因為我對紅豆食府的評價平平,但認識李師傅很久了,不捧個場,不太好意思。春申食府包括一樓和地下室加起來共有700多個座位和15間包廂,地段之好,規模之大,菜色之多,近年少見。

■小菜到鮑翅 菜譜豐富

14歲入行的李慶興,擁有40年的江浙菜資歷,早年在來來飯店工作,之後被貴婦網羅進餐廳,如今投資3000萬元自立門戶,將畢生功力全數貫注在春申食府上,從厚厚的菜譜中便可窺見他大小通吃的野心。

小菜便有30餘道,也供應每客近千元的排翅鮑魚,還有幾十塊錢的水餃麵點,以及8800元起價的桌菜,甚至是每隻1380元的烤鴨兩吃。

從李總變李董的李慶興,端出幾道江浙盆頭小菜證明寶刀未老,上海燻魚的醬汁滲透入裡,甜而不膩;滷汁糖心蛋的蛋白嫩,蛋黃凝,如膠黏嘴;蔥油芋艿像個抓不住的小鬼頭,綿密幼滑、蔥油海蜇頭脆口爽俐,沾佐蝦醬風味獨具;蒜泥白肉是小黃瓜捲五花肉的精緻版,蒜味濃而不衝,清脆有汁,就連老醋拌花生,也是下酒良伴,小菜果然是李董的最拿手。

至於津白獅子頭、紹興糟溜魚片、麵拖圓鱈等大菜遠不如小菜精采,但其中卻一道以色誘人,以味嚇人,以氣傷人,狀似嬰兒食品的鹹菜豆瓣酥,意外贏得滿堂彩。

■鹹菜豆瓣酥 先臭後香

色澤碧綠、漾出油光的鹹菜豆瓣酥,細看之下是爛糊一堆,趴在盤子裡不但不成形,還散發老鹹菜的醃菜味與豆瓣酥的豆腥味。不透氣也不冒煙的鹹菜豆瓣酥看似冷菜,第一時間,以匙舀起,送入口中,保證燙得你哇哇叫。

老師傅將蠶豆先蒸鬆再打碎,添加大量豬油炒製,油潤豆身,有的化沙,有的成粒,入口先臭後香,滋味巴在口腔,氣息綿延不絕,這股臭令人一再回味,與上海蒸臭豆腐有異曲同工之妙。「年輕人吃不懂,拚命喊臭,老人家一試上癮,直說好香!」

■山芹炒鴨絲 別處少見

北平烤鴨雖非江浙菜,卻是宴席料理不可或缺的大菜,春申一鴨兩吃,一吃為片皮肉包薄餅,二吃選擇別處少見的山芹炒鴨絲。

與李慶興稱兄道弟的烤鴨老師傅,沒有端出烤鴨的最高標準,但桌邊表演中規中矩,片鴨連皮帶肉倒也乾脆,鴨皮色淺褐略薄透還酥脆,鴨肉不乾柴無腥臊也算順口,1380元的定價與其他菜餚一樣,搭配環境與服務,價格與質量相等。

最後來說「春申」二字,李慶興表示春申君是戰國時代的美食家,所以取其名為店名,然而上網搜尋,本名黃歇的春申君是著名的政治家,在楚國擔任丞相長達25年,與平原君趙勝、孟嘗君田文、信陵君魏無忌合稱為「戰國四公子」,門下食客三千多人,這也是算是吃美食也要長知識的一種延伸吧!

INDEX

★春申食府╱台北市大安區仁愛路4段66╱02-27073555╱11:00∼14:00和17:00∼21:30╱收一成服務費

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